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  • 方便面的征服

    1958年,48岁的安藤百福成功地发明了20世纪伟大的发明之一——方便面。现在,世界上有30多个国家生产方便面,中国是世界上方便面消费总量第一的国家。人均消费量第一的国家是韩国,人均消费量为80份。在2021年,韩国蝉联了8年的第一大方便面消费国地位被越南超越。

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  • 英国“基建狂魔”时代

    进入到20世纪,很多年久失修的运河更是面临彻底报废的窘境——决口、淤塞、干涸曾一度被认为是英国运河的宿命;好在英国政府于1947年将全部运河收归国有,并在此后进行了大规模的维护修缮。如今,改头换面、设施齐全的运河水系和舒适温馨的居家客船也成为了怀旧的英国人理想的度假方式。

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  • 小城镇与超级产业

    中国有很多县城或小镇,几万人从事同一个小产业。产业虽小,但其产量可以占到中国50%以上,有些甚至占到世界的50%以上。都是轻工业,几乎不掌握核心技术。当达到一定阶段后,如不能持续创新和升级,原有产业会向成本更低的地方转移。每个小城产业的升级过程各有不同

    9 ¥ 0.00
  • 柏林生活垃圾管理模式

    生活垃圾由柏林城市垃圾清运公司(BSR) 负责。BSR每天组织近200次残余废物收集和50次生物垃圾生物处理,经营着15个城市便利设施和6个小型家庭有害物质收集点,收集20种不同的可回收材料和30种不同的危险废物类别。BSR和ALBA公司共同负责清空回收箱,BSR负责的约五分之一。

    6 ¥ 0.00
  • 数字农业的玩家们

    数字农业赛道上,布局的包括富士康、中联重科、潍柴动力等;互联网巨头腾讯、阿里、京东等;数字巨头英特尔已经进场。腾讯自主研发的“物联网类操作系统”;富士康建造了一座全球最大的植物工厂;京东成立数智农业在全国对接了超千个农特产地及产业带。

    7 ¥ 0.00
  • 东亚大都市病

    大城市化及其都市圈是后工业化时代的经济增长引擎。年轻人口被虹吸到大都市圈,导致其他地区老龄化严重,但大都市圈的生育率普遍较低。东亚地区如日、韩、新等国总和生育率仅在0.85~1.3左右;上海,北京等生育率更低,只有0.7左右。本文试图剖析东亚大都市病的成因

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  • 诺贝尔奖证书设计

    每张诺贝尔奖证书都是独一无二的艺术作品。文学奖的证书写在羊皮纸上,即经过特殊处理的皮革上,使用的技术与中世纪书籍插图画家的技术大致相同。授予其他获奖者的证书是用特制的手工纸制作的。有的领域诺奖证书以年度主题为特征,而文学领域则是私人定制

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  • 硬核科技重塑创投格局

    PE/VC机构在向半导体、人工智能、航空航天、新材料等硬科技赛道转换。中基协统计,PE基金2021年新增投资中,计算机运用、工业资本品、医药生物、半导体领域占48.01%;VC基金中,计算机运用、医药生物、资本品、半导体、医疗器械与服务领域的案例数量占比高达70.62%。

    4 ¥ 0.00
  • 11年,软银零纳税

    软银承担了很低的纳税义务,但符合税法。其利用独特商业模式,让收入来自子公司股息。软银年报中“所得税”项,过去15年里有13年都确定为500万日元时,“不会产生企业税”。其营收结构也有两面:去年公布了5万亿日元净利润,在税务机关面前却是一家亏损公司。

    51 ¥ 0.00
  • 找回专注力

    尼尔·埃亚尔打造了 “上瘾模型”,教会产品经理打造一款让用户欲罢不能的产品。几年后,他也被卷入了形形色色的产品的漩涡,险些被 “上瘾模型”控制。他提出了“专注力管理四步法模型”,包括主宰内部触因、确定时间规划等,让时间和注意力去该去的地方。

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  • 战争与产业政策

    美国正试图通过一次一个技术制裁来减慢中国技术进步以塑造一个未来。今天,信任消失了,中美合作体系和俄欧合作体系都已不复存在,取而代之的是,中俄之间萌生出新合作关系,这一横跨金砖国家和欧亚板块的“天作之合”,因中-美与俄-欧的合作破裂而产生。

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  • 被历史耽误的游戏编剧:折毛

    折毛扮演游戏角色为了增强国家在历史上的真实实力,她不断在维基百科上叠BUFF,让“卡申银矿”成为无限取钱的作弊器。因为会有游戏裁判去维基百科中核查信息。为让银矿真实,她写了历史战争;为让战争合理,她编了一场起义;为让起义更真实,她编了一种货币……

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  • 原始技术支撑中国地热能

    作为地热资源大国,截至2020年底,中国地热直接利用装机容量达40.6吉瓦,占全球38%,连续多年位居世界首位。地热直接利用装机容量世界排名前五的国家分别为:中国、美国、瑞典、德国、土耳其。然而中国地热能利用非常初级,地热能只能在当地消化,无法转移使用。

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  • 电力区域版图

    火电占比下降、风电等清洁能源占比上升。自2016年到去年的6年间,我国风电占比从3.9%上升至6.6%,太阳能发电量更是从0.6%上升至2.2%,分别上升2倍和3倍。根据规划,2025年可再生能源发电量目标被定为3.3万亿千瓦时。这意味着可再生能源年发电量将在5年内增加49.3%。

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  • 走进英特尔芯片工厂

    极少有人能够真正进入全世界最顶级、最高机密的晶圆工厂,以及装备了最尖端技术设备的芯片测试实验室,以最近的距离,亲眼目睹一枚芯片的诞生全过程。全球十二万英特尔员工,也只有1-2%左右能够出入它的芯片生产车间;99%的员工甚至没有机会和晶圆拍一张合影。

    6 ¥ 0.00
  • 川渝缺电和东北限电

    和东北限电的情况类似,我们需要的是一个更优的电力结构。成渝地区与周边地区还没有建立坚强的互补互济的电网,特别是与西北地区。因为成渝地区往东部地区输送的是水电,考虑到水电存在的季节性问题,应该与西北地区建立特高压输电通道,形成互补互济的开发格局

    12 ¥ 0.00
  • 新加坡淡水工程

    新加坡 “四大水喉”,即本地雨水、对外购水、新生水和海水淡化解决饮水问题。除了天然水和从印尼抽取的协议淡水,其海水淡化计划到2060年将满足新加坡30%的淡水需求;“膜”技术净化“新生水”品质超越欧美饮用水标准,计划到2060年,“新生水”可以满足50%的用水量

    33 ¥ 0.00
  • 气候变化加剧疾病传播

    10种气候灾害都影响了病原性疾病的传播。病原性疾病是指由病毒、细菌、真菌和动物等感染因子引起的疾病。研究还列出了1006种气候危害加剧疾病传播的途径,由于途径太多,想要让人类社会全部适应他们是不可能的。在286种独特疾病中,223种因气候灾害而恶化。

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  • 美剧编剧体系

    美剧的生产体系可以从很多方面来讨论,比如制播分离、制片人负责制、试播制度、订阅制度和高淘汰率等等。在编剧流程上,美剧由制作人组织一批写手,边写边拍,边拍边改,是一个相当动态的过程。可以根据演员的状态和观众的反应随时调整剧情,故事更符合需求。

    47 ¥ 0.00
  • 复盘美国汽车工业

    2010年,通用汽车实现为1999年以来最高盈利水平,成为三大车企中市值最高的企业。2011年,最后一辆福特“维多利亚皇冠”下线,成为美式大排量车的绝唱。此时,电动汽车悄无声息地驶进人们的生活。“闹着玩”一般销量的特斯拉将会成为传统车企最强劲的竞争对手。

    16 ¥ 0.00

【作者:筋斗云;校稿:朝乾;编辑:果果;源自:地球知识局《每年1000亿包,方便面如何征服人类?》2022.08

 

21世纪初,方便面还被视为朝阳产业,走红了十几年后,方便面的销量便开始逐年下降,成为夕阳产业。

好吃、实惠让吃方便面曾经成为一种流行

但如今消费者不一定这么认为了

 

虽然方便面因为疫情获得短暂的回温,但是依然无法掩盖其成为一个过气明星的事实。随着自热食品、螺蛳粉等新型方便食品的出现,方便面的生存空间也进一步被压缩。

自热食品直接省去了煮开水的步骤,简直懒人福音

(图:图虫创意)

 

其实,方便面的生产技术早在20世纪末就已经相当成熟,关于其不健康的争议在10年前就已经很激烈。

 

现在,我们回顾下曾经属于方便面的辉煌和争议。

 

方便面为什么是卷的?

 

日本在二战日本战败后,处在美军的占领下,因此从美国进口了大量面粉等食物援助。后来,日本为了促进对美国面粉的消费,日本厚生劳动省还鼓励市民多吃面包。

在当时的环境下,安藤百福回忆起曾经看到的人们排长队购买拉面的场景,这启发了他发明方便面的灵感。到1958年,48岁的安藤百福成功地发明了20世纪伟大的发明之一——方便面。

安藤与其妻子的创业励志故事

被日本NHK电视台改编成了晨间剧《万福》

这部剧看着会饿(图:NHK

最初,方便面是在传统拉面的基础上发明的,直到现在机械生产中,仍然能看到手工操作的影子,包括方便面前期的生产过程——和面、熟化、复合压延。

首先,手工和机械的和面都是让原料充分混合,让湿面筋结构充分扩展。

和面看似简单,其实也大有讲究

如今现代化机器已经能够代替人力来完成这一步骤

 

(图:图虫创意)

接下来的生产流程是熟化。传统手工的熟化一般称为醒面。其目的是使面团进一步形成面筋网络组织,结构更加均匀稳定。手工操作时,这一步骤一般是静置,而机械加工为了避免面团结成大块影响后续的加工,会进行低速的搅拌。

机械生产中的复合压延就是手工的擀面。其目的一是面团变成薄片,方便后续加工;二是让面团的结构更加细密,具有一定的韧性和强度。

 

机器完成复合压延的过程

接下来的生产流程是切条折花成型,可以将面片切割成面条。从这一步开始,方便面变成了我们常见的卷曲状。

机器切割的面条会落到下方到无级变速传送带。刚接触面条时的传送带速度低,在空中前后摇摆的面条受到阻力,堆积卷曲成波浪形面层。随着传送带速度增大,面条被拉开并保留了卷曲的形状。

把面条生产成波浪形是工厂有意为之,其中好处颇多

 

面条卷曲的优点显而易见:

传送带传送时,卷曲的面条不会因为传送带速度差而被拉断。

蒸面流程中,卷曲的面之间的空隙有利于受热均匀,使面条迅速成熟。

干燥流程中,卷曲的面条形成更大的接触面积利于迅速干燥。

在运输时,卷曲的面条抗压能力更好,可减少因外力造成的断裂。

在食用时,卷曲的面条形成更大的接触面积利于吸水,减少等待时间。

早在1958年安藤发明生产方便面之时

面条就已经是波浪形了(图:日清食品)

 

 

油炸还是非油炸?

 

卷曲的面条被蒸熟、切断后,进入干燥流程。干燥流程一般分为油炸和非油炸(热风干燥),主要目的是去除水分。

在这一步面饼得到定型

变成我们熟悉的又干又脆的样子

 

在各种营养和健康观念的轰炸下,现在人们多认为油炸方便面在营养上有很多缺点,但事实并非如此:

有害物质含量需符合规定:油炸方便面的油温最高为150°C,在烹饪中是相对较低的温度。例如,薯片的油炸温度在170~180°C,炸鸡的油温一般在180°C以上,家庭炒菜油温也可达200~300°C。因此,大可不必担心油炸方便面中含有高温煎炸产生的有毒物质过量。

薰烤煎炸易产生致癌物质

奈何这几种方式处理过的食物也更诱人

(图:图虫创意)

 

就高温加工食品中常见的丙烯酰胺来讲,世界卫生组织根据有关科学实验证明,一个体重为60kg的成年人,即使每天吃20份普通的油炸方便面,其丙烯酰胺摄入量也不会有问题。

一个体重50kg的人

需要一次性摄入7.5g丙烯酰胺才会产生毒性作用

相当于93750kg方便面

 

煎炸油需安全卫生:油炸方便面的用油会选择稳定性更高的油脂种类如棕榈油。正规的生产厂家也不会使用地沟油或者经过长期煎炸的用油,因此正常食用油炸方便面不会有危害健康的问题。

棕榈油是为数不多的几种饱和植物油之一

因便宜又耐炸,被大量应用到加工食品及餐饮业中

对人体没啥坏处也没啥好处,大可放心食用

(图:图虫创意)

 

含油量相对较低:油炸面饼的含油量在20%左右,与饼干含油量基本相同,比薯片等要低得多。

脂肪含量并不夸张:干面饼的脂肪含量20%、蛋白质含量11%、碳水化合物含量65%100g面饼经吸水膨胀,质量可增大到原来的2.4倍,把水分计算进去,一碗泡面的脂肪含量在8%左右。如果煮面时再搭配一些蔬菜,还可以再减低一下这个比例。

少加盐,再配点新鲜蔬菜水果鸡蛋牛奶

(图:图虫创意)

 

另外,油炸方便面在食用方面也有其独特的优势:

饱腹感强:与非油炸方便面相比,油炸方便面的吸水性更好,加上其中含有一定的脂肪,具有良好的饱腹感。(脂肪的饱腹感要比其他两种营养素高很多。)

风味好:面饼经油炸后,吸收油脂后产品的香气、味觉也获得改善。(到底还是油炸的东西更香一些。)

 

方便面有多内卷?

 

为达到机械加工的要求,面饼配方中会加入合规的食品添加剂。例如,面质改良剂复合磷酸盐,可以提高面条黏弹性、复水性和表面光洁度。一些有特殊风味的方便面还会添加一些营养添加剂,如海鲜风味方便面会添加鱼露等。

油炸方便面的面饼采用高温油炸,水分含量也比较低,微生物已基本消灭且不易繁殖,因此一般不添加防腐剂。

微生物的必要生长繁殖条件是水

面饼风干后水分含量大大降低

商家无需画蛇添足白花钱加防腐剂

(图:图虫创意)

 

一般情况下,工厂出于节约成本的目的,在能满足质量的前提下尽量不使用添加剂。只要生产符合工艺要求,设备正常,也完全不必考虑添加面质改良剂。

另外,现在高档方便面越来越多,汤料、配菜的档次不断提高,完全可以从汤料中满足营养需求,一些面饼中营养添加剂也可以减少。

如今各大方便面品牌开发出了多口味、多系列、多吃法产品

方便面不再只是穷时果腹的代名词了

(图:图虫创意)

 

好的汤料包配方设计大多是以人的感官鉴定为依据。2018年后,国内方便面行业开始了新的发展路线:高端化、健康化、个性化。

说得直白一点,新的发展路线就是各企业开始卷汤料包:有的送卤蛋;有的复刻包装上的大肉块、浓纯高汤;有的数量有5袋之多;等等。

汤料包是方便面汤汁的精华

你习惯先煮面还是先放调料包?

从全球视角来看,如日本各厂家的生产面饼的技术是公开的,但是对汤料包生产技术是严格保密的。日本、韩国、中国香港等地区的方便面在国际市场上占有份额也与他们的汤料包有很大关系。

一包汤料为了具有好的风味,可由十几种、甚至几十种成分组成。

 

方便面可分为干吃面、泡面、拌面等。厂家创新出的各种口味也已达成百上千种。但人们依然不满足于此,单独的面饼也会DIY100种做法,如夜宵大排档的炒方便面、火锅中的方便面、方便面的各种土豪吃法等。

韩国人眼里的名菜部队火锅,标配食材少不了方便面

(图:wiki

 

方便面适应如此多种吃法和花样,还是得益于面饼自身的风味、良好的蒸煮特性。

如今,世界上有30多个国家生产方便面,中国是世界上方便面消费总量第一的国家。但是,若说到人均消费量第一的国家,非韩国莫属,人均消费方便面量为80份。

 

亚洲国家对方便面情有独钟(数据截至2020年)

 

但是在2021年,韩国蝉联了8年的第一大方便面消费国地位被越南超越。韩国网友纷纷表示本来以为是压倒性的第一呢,想要现在就去煮一包方便面。

写到这里,我也想去煮一包方便面,不是为了稳固中国方便面消费总量第一的地位,主要是饿了。

 

 

参考资料:

[1] 杨宝进,张一鸣.现代食品加工学.下册[M].北京:中国农业大学出版社,2006.

[2] 陆启玉,中振.方便面生产技术[M].郑州:中原农民出版社,1994.

[3] 范现国,胡小松.健康美味方便面[M].北京:中国轻工业出版社,2006.

[4] 山田敏广.油炸方便面和非油炸方便面的比较[J].食品工业科技,2006,27(7):2.

2022-10-13
1958年,48岁的安藤百福成功地发明了20世纪伟大的发明之一——方便面。现在,世界上有30多个国家生产方便面,中国是世界上方便面消费总量第一的国家。人均消费量第一的国家是韩国,人均消费量为80份。在2021年,韩国蝉联了8年的第一大方便面消费国地位被越南超越。

方便面的征服

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