网站首页    文化休闲    印度,用糊糊驯服味蕾
  • 中国钾盐缺口

    中国有56%的耕地需要“补钾”,总体上越往东南越严重,闽、湘、鄂、粤、海南以及江淮地区土壤钾含量都十分稀少,高效钾含量只有新疆、关中农业区的二分之一甚至四分之一。2023年,中国钾盐缺口68%,需进口1000多万吨,而由于钾的高度垄断,进口选项非常有限。

    0 ¥ 0.00
  • 三井物产的情报网

    微软的情报系统对企业经营的贡献率大约是17%左右,而三井这种贸易财团则是以信息为最终的经济效益,其情报就是整个公司的命脉。作为民间研究机构,从研究的深度、广度和企业接受程度来看,比政府研究机构更有效率。其成果被日本企业界认为是经济变化的风向标。

    0 ¥ 0.00
  • 为什么盒装奶是950毫升?

    国内的一些牛奶包装沿用了美国的可折叠屋顶式纸盒设计,用的模具一样,那标注的容量也跟别人一样,取近似值950毫升。制造商在保持包装大小和价格不变的情况下,稍微减少产品的体积。这可以帮助公司在生产成本上升时控制开支,而不会显著提高零售价格。

    0 ¥ 0.00
  • 一个县城与打火机

    12道工序、32个零配件、15项测试标准……制造出1元打火机。全球一年销售200亿只,约七成来自中国湖南邵东。这里年产打火机150亿只,远销120个国家和地区,串起来能绕地球20圈。在邵东,平均每1分钟就有2.8万个打火机下线,其打火机生产技术也在不断创新。

    0 ¥ 0.00
  • 重生的俄罗斯农业

    2002年俄出台《农业用土地流通法》后,一系列法律让农用土地流通得以明确、透明地进行,保证了农业政策的稳定性。2007年对农业发展做出规划,实行农业保护政策和农产品价格调控政策,对农作物保险费实施补贴。次年俄罗斯农业从粮食净进口国转变为粮食净出口国。

    68 ¥ 0.00
  • 印度,用糊糊驯服味蕾

    谷物的富余,让印度不怕浪费粮食,人们发现,面粉和米粉作为糊糊的增稠剂,质地更浓郁粘稠、香料与食材融合度更好,且可以保温和解腻,缓解糊油脂和肉类的油腻感。原本粗劣的糊糊,在不断融合的过程中,越来越能驯服各种各样的食材,并形成另一条美食路径。

    60 ¥ 0.00
  • 拜耳伤痕

    买下孟山都,彻底改变了拜耳的发展轨迹。拜耳最大的三项并购是2006年以199.5亿美元的价格收购先灵公司,2014年以142亿美元收购默沙东的OTC业务,以及2016-2018年间以630亿美元收购孟山都。前两项并购起码还增强了拜耳的制药业务竞争力,最糟糕的是对孟山都的收购。

    19 ¥ 0.00
  • 全球家族办公室现状

    只有少数家族办公室将注意力放在促进家族团结和长期稳定上。在职能专业化方面,投资管理进展最为显著,而其他职能专业化水平则存在差异。家族本身的专业化水平也呈现出类似的情况。许多家族和家族办公室都缺乏领导人接班规划,并且未为下一代制定教育规划

    73 ¥ 0.00
  • 日本地理标志保护制度

    长期以来,日本对地理标志的保护,都是通过《反不正当竞争法》《商标法》等法律提供的被动保护。2014年日本颁布GI法。该部专门法对地理标志的保护进入主动保护阶段。该法能制定实施,除了促进农林水产等产业发展、保护消费者利益外,与欧盟谈判也是重要因素。

    24 ¥ 0.00
  • 全球产业链演化历程

    技术演进、竞争优势和风险环境是推动全球产业链发展的三股主要力量。技术演进是产业链结构变化的基础。在不同时期,三股力量以不同形式共同塑造全球产业链格局。在当前,三者分别对应着绿色化、效率性和安全性,使产业链呈现绿色化与多国多中心化的发展趋势。

    240 ¥ 0.00
  • 游戏行业的肉与汤

    AI会不会彻底改变这个行业,“不好说”,“AI原生游戏大概率不会是我们先搞出来,可能是哪个做AI的实验室先做出来,然后其他人会在他们的基础上往下走,”卢竑岩表示,目前还没有看到离实用特别接近的科研成果,“但也很难说,会不会突然有爆发性地增长。”

    0 ¥ 0.00
  • 120年美国房价历史和规律

    从1890年到2013年的123年中,有28年下跌,95年上涨。其中跌得最深的是2008年,跌幅达18%。连续下跌达到5年的只有两次,第一次是1929-1933年累积跌幅达26%;2006-2011年累积跌幅达33%。在过去的123年中,美国房价平均增长率为3.07%,CPI 通胀率为2.82%。在扣除通胀率后,房价就基本不涨了。

    0 ¥ 0.00
  • 枢纽城市之争

    超级承运人与枢纽机场相辅相成,带来大量客流、物流,从而拉动当地经济发展。无论是超级承运人,还是枢纽机场,都强调“集中”,如达美航空在亚特兰大份额超过80%,堪称“堡垒枢纽”。而中国目前有57家航司,三大航在北上广基地份额都仅在40%-50%之间,市场份额较为分散。

    0 ¥ 0.00
  • 波音从工程奇迹到信任危机

    批评人士说,波音公司把安全当成了利润的牺牲品。”这样做是为了让波音的运营更像一家企业,而不是一家伟大的工程公司。波音的确是一家伟大的工程公司,但人们投资一家公司是因为他们想赚钱。”今天的波音既不是一家伟大的工程公司,也不是一个好的投资对象。

    0 ¥ 0.00
  • 计算机产业史

    本文从1946年第一台计算机ENIAC发明开始,阐述计算机作为不同效用工具为人所用。从科学计算、数据处理、适时控制,到线上社交、个人玩乐、办公效率、图形工具,再到内容平台、互联网与云计算时代,最后计算机已经融入到我们生活方方面面,无处不在。

    互联网之所以能够大而统一,发挥最大网络效应,与其去中心化的基础定位有很大关系:数据包发送方式和发送内容无关,任何设备都可以加入互联网,唯一中心化的域名管理机构获得了独立且非营利地位,互联网治理更多依赖社交机制,而不是靠特定机构来管理。

    27 ¥ 0.00
  • 墨西哥的中国工厂

    中国企业到墨西哥以前,目光紧盯着美国,到墨西哥后却发现了许多新机会。同时到了墨西哥后,它们惊觉,中国经验失灵了。不同于过去从欧美日企业到亚洲四小龙再到中国,再从中国到东南亚的产业转移,中资企业到墨西哥是一场大国博弈背景下的应变之策。

    74 ¥ 0.00
  • 像研究人类一样研究ChatGPT

    一篇有关“机器心理”的预印本。他在其中提出,把LLM当作一个人类对象来对话,可以揭示底层简单的计算之中产生的复杂行为。Google的研究引入“思维链提示”,来描述一种让LLM展示“想法”的做法,会让模型按相似的流程行事。它会输出思维链,这么做更可能获得正确答案

    28 ¥ 0.00
  • 欧亚电网互联的地缘要素

    欧亚电网互联问题上,欧盟和俄罗斯等传统“电力中心”依然重要,新“中心”如中国、印度、土耳其、伊朗等也在崛起。随着技术发展,电网容易受外部力量影响,美国也在不断尝试渗透。电网联通可以建立包容、平等、开放的政治空间;同时,也可以成为政治制度堡垒。

    116 ¥ 0.00
  • 北京与“繁华”

    相比窄路,大宽马路大街区反而才堵车。小尺度的交叉口信号相位少、周期短,可使清空距离和损失时间变短。北京“宽马路、疏路网”,与东京、纽约、香港“窄马路、密路网”,后者利于微循环打通,利于商业繁荣。另外,不是街区制,三百万以上人口就会爆发城市病。

    77 ¥ 0.00
  • 日本基金业萧条30年后

    90年代初至今,日本基金行业直面“失去的30年”。但仍实现一定程度结构性发展:当资金逃离权益市场,通过出海等方式拥抱固收业务、后开发养老金投资、逐月决算基金等特殊业态,头部机构又依托日本央行购买ETF扩表等,在被动产品上做大规模,最终铸成今日格局。

    138 ¥ 0.00

【作者:魏水华;图:nQve;源自:食味艺文志《印度人为什么爱把万物做成糊糊》2024.08】

 

在很多时候,印度菜干净又卫生的固有印象,来自于糊糊。

可疑的颜色、可疑的质地、可疑的气味,可疑的吃法。

很难不让追求食材新鲜、原汁原味的中国人产生不好的联想。

事实上,印度所在的南亚次大陆,是世界上土地最肥沃、物产最丰富的地区之一。

西北部的旁遮普邦出产堪比新疆的瓜果和羊肉;东部的阿萨姆邦出产堪比云南的蔬菜和菌子;南部的喀拉拉邦和泰米尔邦则出产堪比海南的海鲜和水果……

这些在中国人眼里珍稀难得的食材,需要清蒸、爆炒、香煎、文火慢炖等等精细和凸显食材原本质素的烹饪方式,才对得起大自然的恩赐;

但到了印度厨房里,它们却将遭遇粉身碎骨的厄运:无情的印度厨师会对食材发动无差别攻击:切碎,加入淀粉、植物色素和香料,炖煮融合,出品为一锅面目依稀、气味浓烈的糊糊。

所以,为什么印度人这样浪费食材?

 

1、香料帝国

 

印度糊糊的更广为人知的名字是“咖喱”,但实际上,curry并非印度官方语言印地语词汇,在印度南部方言泰米尔语中,curry用来描述一种香料植物甜印度楝,以及用它的树叶制成的酱汁。

17世纪,英国人来到印度殖民之初,并不了解印度的糊糊宇宙,在接触泰米尔人之后,误以为所有的印度糊糊都称为curry——于是,这个带有丛林野性面貌的单词,通过航海、贸易和殖民,传遍了全世界。

而印度糊糊的真正起源,要比英国人登陆早得多。

早在公元前3000年的吠陀时代,印度人总结出了一套名为“阿育吠陀”的巫医体系。大致来说,就是以瑜伽、推拿,配合各种植物晒干研磨混合的药粉来治病。

这种药粉,印度人称为“玛萨拉”(masala)。本质上来说,它与传统中药没什么区别。

但印度大陆与东亚大陆的植物完全不同。在缺乏香料植物的东亚,人们倾向于使用带有苦味、涩味的植物入药,“良药苦口利于病”,最早源自祛除邪祟病痛的巫术。

而印度大陆盛产各种香料,那里是胡椒、肉桂、桂皮的故乡,豆蔻、丁香、八角等原产东南亚的香料,也在很早之前就传到印度。中古时代,西方世界视作珍宝的香料,在印度人眼里,可能是产量过剩的、不值钱的葱韭大蒜。

值钱的作物用来吃,不值钱的作物用来参与巫术,这个没毛病。

和中医类似,印度的阿育吠陀也在后来的发展中出现了类似药食同源、食补食疗的概念。由茴香、月桂、胡椒、丁香、肉豆蔻、豆蔻荚和芫荽籽等香料晒干磨粉,并以不同比例调配的复合香料——玛萨拉开始应用于烹饪。

在珂琳.泰勒的著作《Feast and Fasts:A history of food in India》中,描述了公元五世纪印度笈多王朝时代,人们在烹饪蔬菜和肉类时,加入八角茴香和姜黄调配成的香料粉,以获得“嗅觉和精神的愉悦,并使人在食用中达某种神性的世界”。

巫术无疑了。

事实上,在气候湿润炎热的南亚大陆,细菌繁殖极快、各种疾病横行。在中国人眼中的瘴痢之地、瘟病之地,香料对于当地的疾病治疗、食物防腐和掩盖腐败气味方面,有着重要的作用。

通过某些香料植物里的植物碱,人们可以获得类似于喝咖啡、喝茶所产生的愉悦感和兴奋感,加快身体代谢,并在巫蛊中更容易出现幻觉。

哪怕食物真的坏了,香料还有掩盖食物腐败气味的功能。

此外,印度人还固执地认为香料具有壮阳的作用。这种古老的观念持续到今天——所谓的印度神油,也是以油浸泡萃取的各类复合香料。

但一个悖论是,香料不好吃。

月桂是苦的、豆蔻是涩的、胡椒是辣而麻嘴的、茴香有让人难以下咽的齁味、肉桂则有厚重的木渣感……

在这个地球上,散发香味往往是植物出于繁殖授粉,或者防敌驱虫的目的,所分泌出的化学物质,但它们的初衷从来不是为了自己被吃掉。

如果少量使用香料,确实能调节掩盖肉类和水产中的膻味和腥味,但如果像古代印度人一样,要借香料获得提神、防腐和治病的效果,就不只当调味品使用一丁点就能解决问题的了——香料本身,必须也变成一种食材。

把其他食物切碎、熬糊,与香料混杂在一起成为糊糊,是这种饮食逻辑下的最优解:二者深度、充分融合之下,香料赋予食物气味,食物则掩盖香料不好的味道。

这与唐代《茶经》问世之前,古代中国人对茶的处理方式是一样的:加入花椒、生姜、奶制品,与茶一起“混煮”;或加入米面和菜蔬,与茶一起做“羹饮”。

本质上,这都是无法欣赏茶的原味,又需要茶碱、咖啡因带来的兴奋感,而用其他食物掩盖茶叶的苦味。今天西北地区的咸奶茶、酥油茶,西南地区的擂茶,都是这种古老习惯的遗存,它们与印度的糊糊,实际上有着极其类似的饮食发展脉络。

 

2、亚欧群租房

 

与中国茶后来的发展史完全不一样,印度没有诞生陆羽,也没人写出《茶经》。

相反,被誉为“亚欧群租房”的印度,在后来的历史发展中,经历了无数次的被征服、文明被打断。

大约公元前1500年左右,雅利安人来到印度,带来了印欧语和种姓制度;

公元前600年,大流士皇帝带领波斯帝国的铁骑进入印度,带来了中西亚地区的宗教、绘画艺术和音乐艺术;

公元前300年,来自希腊的征服者马其顿国王亚历山大大帝进入印度,带来了欧洲的雕塑艺术和古罗马众神;

公元前200年,中国西域的大月氏进入印度,让西域地区的古老崇拜与印度婆罗门教结合,诞生了大乘佛教;

公元4世纪左右,在中国群雄逐鹿中失败的匈奴人进入印度,带来了游牧民族吃牛羊肉的生活习惯和奔放的生活方式;

公元8世纪,阿拉伯人进入印度,带来了伊斯兰教和一系列严苛的生活方式;

公元16世纪,在中亚争夺中失利的蒙古人进入印度,带来了今天印度引以为傲的建筑艺术和享乐基因;

……

简述印度的历史,实际上就是一部被征服、被同化的殖民史——就像锅里的糊糊,混杂乱炖之后,最终不分你我。

今天的印度,有122种“主要语言”,以及1599种其他语言,堪称语言博物馆。

对被殖民的民族来说,一方面迎合征服者的欲望,另一方面也要尽可能地保留自己的文化特征;

对于殖民者来说,怀柔、安抚,并表现出一定程度的尊重,是维持稳定的最重要手段。

印度原住民信仰的天神湿婆,在这个过程中,慢慢融入殖民者们带来的婆罗门教、印度教,也成了与外来神梵天、毗湿奴并列的主神;而来自于原始饮食习惯的糊糊,就在这种殖民与被殖民的拉锯中,慢慢成了餐桌正朔。

在农耕与游牧两种文明拉锯形式相对稳定、外来入侵较少的古代中国,上古时期的“糊糊”:《礼记》里的各种“羹”,已经退到了中国菜的边缘地位。但在印度,原始的糊糊,却在殖民者的一次次妥协与包容,被殖民者们一次次卖力的延续里,渐渐升高了影响力。

很容易想象,波斯人在糊糊里加入了藏红花和鹰嘴豆、希腊人在糊糊里加入了橄榄油和葡萄酒、匈奴人在糊糊里加入了奶制品和羊肉、阿拉伯人在糊糊里加入了洋葱和鸡肉……

对征服者来说,饮食方面的妥协与同化,是对贱民们莫大的恩赐;

而对贱民们来说,主子们的在餐桌上的躬亲,则是沐浴圣恩的荣耀。

糊糊,正好是最容易承载异域文化、最方便各种不同产区一锅烩的载体。

印度糊糊,就在这一过程中,逐渐走向癫狂。

更重要的是,南亚这块肥沃的土地,自古以来就是世界粮仓。单是印度河上游的旁遮普地区(现分属印度和巴基斯坦),就占到了今天全球稻米产量的1%和小麦产量的2%。

对比古代中国时不时闹个饥荒、没食物以至于吃观音土的农民来说,在印度,根本不存在饿死人的情况。

大量谷物的富余,也为印度糊糊的癫狂之路推波助澜——根本不怕浪费粮食的人们发现,面粉和米粉作为糊糊的增稠剂,有着良好的特性,它们能让糊糊的质地更浓郁粘稠、香料与食材融合度更好,且可以保温和解腻,缓解糊糊中各类油脂和肉类带来的油腻感。

原本粗劣的糊糊,也在这种不断融合的过程中,越来越能驯服各种各样的食材,并从多数中国人不太理解的,区别于中餐的另一条道路,窥见了真正美食的门径。

今天的印度的国菜,已经呼之欲出。

 

3、糊糊宇宙

 

1498年,一位名叫瓦斯科·达伽马的葡萄牙人,在印度东部一个叫卡利卡特的港口登陆。

“卡利卡特”这个词,在印度东部的方言中,指的就是香料——欧洲人来到这里的目的,也就不言自明。

事实上, 自1453年奥斯曼帝国占领君士坦丁堡之后,南亚与西方的香料之路、东亚与西方的丝绸之路断绝。欧洲人必须向奥斯曼土耳其那些贪得无厌的苏丹们缴纳高额的税收,才能吃上来自印度和东南亚的香料,用上来自中国和日本的瓷器。

为了从海上发现印度和中国,证明世界是球形的大航海时代,就此开启。

在欧洲人对印度长达400余年的殖民中,大体沿用了雅利安、希腊、匈奴、波斯和阿拉伯前辈们的做法,在很大程度上,试着与民同乐,学习印度糊糊的吃法,

葡萄牙菜里的Vindaloo咖喱,是在印度糊糊的基础上,加入了酒醋汁和大蒜,并以之烹饪猪肉和鸡肉。

在英国,英式伯明翰咖喱有着超然的地位,不管是平民的晚餐,还是国宴上的镇场大菜,都离不开这种由植物油做基础的改良咖喱。

而偏甜的日式咖喱,最早则是在日本明治维新全盘西化的时代,日本海军向大英帝国海军学习的遗存。

 

全世界都吃印度糊糊。

这是一个被征服者以更悠久的文化,同化征服者的例子。它与日耳曼蛮族学习罗马人喝红酒、吃焗蜗牛,满清贵族把豆腐、苏造肉列入宫廷宴席这些故事,都有着相同的曲承转合。

更特殊的是,与印度遭遇列强殖民同时发生的,是新大陆的发现和世界物种大交换:来自遥远美洲的番茄和辣椒,随着欧洲商船来到了印度。

番茄带来酸甜明亮的口感、在久煮之后会出现起胶挂汁的浓稠质地,是虔信印度教教徒们喜欢的素咖喱的绝配。

辣椒则带来比胡椒更强烈的刺激、比姜黄和藏红花更醒目的颜色,用来搭配肉类糊糊,常常无往不利。

除此之外,富含淀粉的土豆、酸味突出的木瓜、油脂丰富且带有特殊香味的腰果等等植物,都在这个过程中被带到了印度。18-19世纪,英国人甚至从中国福建引种了小叶茶,在这块富饶的土地上,仅仅种植几十年后,印度就反超中国,成为全球第一大茶叶出口国。加入奶和复合香料的玛莎拉茶,也在此之后,成为印度第一大国民饮品。

这些来自地球另一端的香料与食材,为印度的糊糊宇宙,划出了一个更漂亮,也更癫狂的句号。

把万物做成糊糊的印度,绝不是一朝一夕养成;而包容万物的印度糊糊,也绝不像表面上看来那么简单。

虚假的吃货用键盘选择,真正的吃货用味蕾选择:在印度糊糊上,这一点体现得淋漓尽致。

 

2024-08-15
谷物的富余,让印度不怕浪费粮食,人们发现,面粉和米粉作为糊糊的增稠剂,质地更浓郁粘稠、香料与食材融合度更好,且可以保温和解腻,缓解糊油脂和肉类的油腻感。原本粗劣的糊糊,在不断融合的过程中,越来越能驯服各种各样的食材,并形成另一条美食路径。

印度,用糊糊驯服味蕾

image-20240815095318-5