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  • A股4次著名“抱团”事件

    传统基建、消费升级、科技发展、金融扩张同时存在,在未来的一段时间内还是并存的格局。因此,映射到A股,四大板块——周期、金融地产、消费、科技(主要是TMT)机会轮动。而金融地产、消费、科技是机构投资者愿意持股的主要板块。因此A股出现了抱团轮动的特征。

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  • 中国31个省市区重点产业布局

    天津未来产业发展重点1、壮大高端装备、新一代信息技术、航空航天、节能与新能源汽车、新材料、生物医药等十大先进制造产业;2、建设一批智能制造试点;重庆重点招商引资产业:IT产业、汽车摩托车产业、高端设备、新材料、节能环保、新一代信息产品……

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  • 华尔街之狼2016年反向操作复盘

    比尔·阿克曼因手法激进,素有“华尔街之狼”之称。2020年开春,在桥水基金、文艺复兴科技等传奇基金可能面临亏损的时候,却在逆风而上。以2700万美元赢得26亿美元,收益率近百倍!2019年录得58%的收益,2020年累积取得年化70.2%。本文是他在2014-2018年间,反向操作而巨亏的一个复盘

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  • 进击的早餐馒头

    早餐消费习惯的差异会是横亘在前的一个障碍。44%的消费者会选择吐司/面包作为早餐,并且这个数据仍处于上涨的趋势中,但超过4成的西式早点消费者无疑将大幅削弱中式早点增长空间预期。中式早餐连锁还是面临着便利店的竞争:选择在便利店早餐人群比例高达29%。

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  • 产业链的地理距离

    地理距离对于贸易和产业聚集的影响极大。欧洲、北美、东亚三大经济高地,都是跟临近地区贸易金额极高。不管是RCEP还是阻断外国法律与措施不当域外适用办法,实际上都是确保变成东亚市场+东亚产业链VS美国市场+产业链的形态,利用地理优势加大长期竞争的胜算

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  • BAT移动生态战争2021

    2021年,移动互联网生态中,算法推荐可能会受到抑制,或有一些数据运用的规则出台。同时收购获得行业领导地位的行为,也会在政策监管之下变得谨慎。买水的(买流量),送水的(精准匹配需求),造水的(知识化是最大的看点)移动生态之间增速的差异会开始显现。

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  • 基础科研需要“讲实话”

    中国还远远没有到全球领先的科技地位。必须靠的是比人家优越,优越在哪里?优越在你的科技发展能力。科技发展能力靠的是什么?学术界。学术界靠的是什么?人力、财力和物力的投资。这些投资必须要用在刀口上,你不用在刀口上,后果之严重是非常明显的。

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  • 迷失的日本文创战略

    “酷日本”本身沦为依靠品牌驱动、缺乏核心内容的空泛概念——从影视、动漫、游戏、出版、时尚、餐饮旅游乃至工业制品,几乎无所不包,凡是可以盈利的行业似乎都纳入其中,其自身只是成了一个毫无灵魂的容器而已。这正是“酷日本”创新发展战略当下最尴尬之处

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  • 制造业能不能去西部?

    那些“制造业外流能倒逼产业升级”的鬼话,连信都不要信。自然环境、基础设施和耕地红线一直是制约中国西部发展制造业的掣肘。未来,交通网络、水电光伏的超级工程,目的是不断降低西部要素成本,让制造业留在中国,让就业留在中国,让有尊严的生活留在中国。

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  • 顶尖高手是如何研究基本面的?

    研究商业模式的意义在于:1.是不是个好生意?2.这样的生意能够持续多久?3.如何阻止其他进入者?这三个问题分别对应:商业模式、核心竞争力和商业壁垒。三位一体则构成公司未来投资价值:盈利模式、实现前者的能力,壁垒是通过努力构筑的阻止其他公司进入的代价

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  • 科学仪器,被拉大差距

    过去400年的历史一再证明:谁掌握了最先进的科学仪器,谁就掌握了科技发展的主动权。中国1000多家科学仪器厂,大部分产值低于1000万元。2018年数据:全球科学仪器行业TOP20,无中国企业。北京大学2009年一个调研结论是:过去20年,与发达国家相比,科学仪器差距逐步拉大。

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  • 特斯拉秘密:软件收入

    特斯拉目前并未在其财报中单独披露最核心应用软件AutopilotFSD的收入:1、FSD在2020年7月1号,其价格已经上涨至8000美元/套(国内64000元/套)。2、OTA付费升级;3、车联网功能。根据可揭示FSD收入的核心变量——递延收入,预计FSD累计现金收入达到12.6亿美元,2019年现金5.6亿美元

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  • 工业气体,一国化工考场

    工业气体,是现代工业的基础原材料,被誉为“工业血液”。工业气体产业考验的是一个国家的化工底子。中国工业门类齐全,工业产量充足,这是事实;有很多工业产品无法量产、依赖进口,这也是事实。能制造许多高技术的产品,也有大量产品根本没办法制造。

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  • 全国文化产业投资基金概览

    文化产业发展渐入佳境,除了一些老牌文化产业投资基金,从中央到各省市、区县级地区,各级文化产业政府投资基金遍地开花。文化产业政府投资基金在兼顾社会效益和经济效益的同时,其自身也在不断成长。本文梳理了2014年至今,全国各地部分文化产业政府投资基金。

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  • 温铁军:​RCEP与中国农业

    RCEP谈判中,农产品关税一直是个敏感话题。最终的谈判结果,除了日韩和个别最不发达国家,大多数成员达到90%以上农产品零关税的高水平。我国和日本之间首次达成农产品关税减让安排,日本六成以上、我国八成以上的农产品将互相取消关税。

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  • 全球另类投资现状

    全球每年基础设施投资需要3.6万亿美元;房地产投资在2010年-2016年快速增长,2016年后增速放缓;对冲基金里,过去十年收益最高的类别是全球股票策略,其次是相对价值策略,收益最低的是全球宏观策略。对冲基金和传统60/40的投资组合在衰退和市场极端情况下相关性较低。

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  • 疫苗玻璃瓶,造不出来

    中国人不光造不出疫苗用的玻璃瓶,还造不出圆珠笔上的钢珠,打火机上的垫片,很多“小”东西造不出来。有人据此骂中国制造不行,但其实不是的。中国制造只是缺少足够的时间,不能苛求每一步都走得无比扎实。不可否认的是,高速增长掩盖了发展中的许多问题。

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  • 贝莱德CEO:创纪录资金正在流入中国

    “许多美国大公司在中国非常活跃,销售商品,对中国的贸易逆差从未如此之大,”“全球投资者都在奔向中国,而不是远离中国。”他欢迎与拜登政府讨论对华多边合作必要性。“有必要让全球第二大和第一大市场进行对话,有必要让多边主义构建一个更美好的世界”。

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  • 2020谷歌技术发展

    2020年,随着世界被冠状病毒重塑,我们看到了技术可以帮助数十亿人更好地交流,理解世界和完成任务。GoogleResearch的目标是解决一系列长期而又重大的问题,从预测冠状病毒疾病的传播,到设计算法、自动翻译越来越多的语言,再到减少机器学习模型中的偏见

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  • 马斯克新访

    我们正在进入一个新的阶段,在这个阶段触及范围得到了扩展。我们真的能很好地使用先进的技术?这将成为一场考验。这个问题最后会成为许多文明的过滤器:能利用好这些技术,同时不让自己被毁灭吗?人类拥有这些先进的技术,是不是就和给一个小孩一把枪一样?

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【作者:王笑寒;源自:国家人文历史《同样是小麦,为何在西方制成面包在中国制成馒头》2020.07

 

公元225年秋,还未与王朗进行宿命一战的蜀汉丞相诸葛亮欲渡泸水,以平定持续已久的南蛮之乱。不过,诸葛亮第一个遇到的敌人却不是蛮王孟获,而是波涛汹涌的江水。

《三国演义》中曾有这样一段情节,蜀军渡江时,江面风浪大作,蜀军望着滔滔江水,莫不惊恐。此时,孔明手下有人建议用蛮人的头颅(“蛮头”)来祭祀水神,去除灾祸。这一计谋明显过于血腥,诸葛亮虽没答应,但却“脑洞一开”,下令手下用面粉做成人头形状,来代替“蛮头”投入江中,以壮“军胆”。也是巧了,受祭之后的江面果然风平浪静,蜀军成功渡江。由于诸葛亮以“馒头”充“蛮头”的故事如此生动,不少人认为,“蛮头”就是“馒头”一词的来历。

94版《三国演义》截图

实际上,你可千万别觉得,古人直到三国时期才吃到馒头。早在战国时期,《事物绀珠》中就有“秦昭王作蒸饼”的记载,其中“蒸饼”有可能就是馒头。到了南北朝时期,《齐书》中提到一种叫做“面起饼”的食物,将其描述为“入酵面中,令松松然也”,其中“松松然”的描绘十分传神,使得一屉屉热气腾腾的馒头仿佛跃然纸上,让人不禁食指大动。

在西方,同样的面食,我们知道的更多的是面包。而且,不仅有“松软”的,还有“坚硬”的,那种能磨刀的真·硬核面包。

所以,都是小麦做的,为什么在中国成了馒头,而在西方就变成了面包呢?

 

外来小麦如何变身馒头

 

其实,小麦并不是中国的本土作物,它来自今天的西亚一带。据考古学家研究,小麦大概在距今35004500年左右由西亚传入中国。

“新月沃土”(图中绿色区域),小麦的原产地

纵观历史,在与小麦“邂逅”之前,中国古人习惯吃小米(粟黍)和水稻(大米),小麦的传入丰富了古人的饮食习惯,汉代以后成为中国北方的主要粮食作物,到了唐代,则渐渐成为风靡全国的主要粮食之一。宋代诗人兼美食家的苏轼,曾与友人共吃馒头,并写诗云:

“天下风流笋饼餤,人间济楚蕈馒头。”

苏轼将馒头称之为“人间济楚”,可见其受欢迎程度。不仅如此,明代李时珍所著《本草纲目》中,馒头有消食、养脾胃、益气和血、通水道、利三焦的药用功能,可见我国古人的确对馒头“爱得深沉”。

不过,为什么西方人用来做面包的小麦,到了中国人会变成了馒头呢?

小麦传入中国后,由于特殊的地理环境和历史原因,我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的“中筋小麦”。与此相反,西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的“高筋小麦”。

有烹饪经验的人都知道,由于高筋面粉籽粒过硬、强度过高,用高筋小麦制作馒头难度很大,且发酵过程难以控制,做出的馒头吃起来大多如啮檗吞针,令人难以下咽。不过,也正因高筋面粉籽粒较硬、强度较高,它却非常适合用来制作富有弹性的面包。与此相反,用中筋小麦产出的面粉制作馒头则是如鱼得水,非常容易做出馒头“松松然”的感觉,吃起来也更加软糯可口。

 

电视剧《还珠格格》截图,古代硬邦邦的面食,大概得是窝窝头了

因此,即使是地地道道的“舶来品”,小麦在来到中国之后,也适应了本土的地理环境,成为“松松然”的馒头,而与筋弹爽口的面包“擦肩而过”。

不过,中国古人对馒头的青睐不仅受小麦品种的影响,还是长久以来本土饮食传统的必然选择。

与依赖于烤制的面包不同,馒头的制作依赖于蒸煮;巧合的是,自史前时代以来,中国大陆就有长时间蒸煮食物的传统。这是因为,蒸煮的食物制作方式依赖陶器,而早在大约2万年前,今天的中国江西地区就出现了全世界最早的陶器。

仙人洞陶片

相较于西方大多数地区,我国的“陶器科技”领先了一万多年。“无他,唯手熟尔”,在这多出来的万年使用陶器的过程中,中国古人慢慢领悟了使用陶器蒸煮食物的技能。有传说认为,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,可见在遥远的传说时代,中国古人就掌握了蒸煮的技法,有着成熟的蒸煮经验。

甑(倒置):最早的“蒸锅”

随着人们对蒸煮食物依赖的不断增加,史前的中国古人还发明了一种特殊的陶器——甑,专门用以蒸煮食物。这种陶器的形状较为特殊,底部有镂空的孔,在底部放置食物,并在底下放上一口较大的锅,先在锅中盛水,然后在锅下烧火,可利用蒸汽将食物蒸熟。

千万别小看这小小的甑:它可算是货真价实的史前“黑科技”,带领中国古人提前进入了“蒸汽时代”。有了甑提供的蒸汽,中国古人可以将水稻做成香喷喷的大米饭,将小麦做成热腾腾的大馒头。由于西方并没有发现甑一样的陶器,这一简单的发明便成了史前东方人的独创,使得蒸法成为彻头彻尾的“东方特色”。既然蒸法是彻底的中华古早饮食之道,那么以蒸法制作面食,将面粉加工为馒头就十分自然了:这也难怪,没有掌握蒸法的西方人不会制作馒头了。

纵观今天国人热爱的各种食物,无论是馒头、包子、饺子、馄饨还是汤圆,乃至大受欢迎的火锅和麻辣烫,基本上都是蒸煮制作的产物,鲜有烤熟的。饮食习惯一旦形成就极为保守,更遑论中国人绵延上万年以蒸煮为主的饮食习惯了。

通过以上梳理可见,虽然产品的原料小麦是舶来品,中国人却将它做成了馒头,这既有原料种类的原因,更有饮食习惯的原因。

 

爱情还是面包,这是一个问题

 

尽管中国人自古就对馒头“爱得深沉”,但我们也不是完全对面包“敬而远之”。例如,在我国新疆吐鲁番洋海墓地的考古发掘中,考古学家就发现了3000年前的面包残留。

 

新疆洋海墓地面包残留

不仅如此,前段时间颇为火热的电视剧《长安十二时辰》里提到,唐代的胡饼(烧烤制成的小麦面饼)也是唐代人民喜闻乐见的小吃。

《长安十二时辰》中的“胡饼”

不过,中国人多把这些烤制的食物当作小吃,或节令限定,而非主食。

而西方人不仅把面包当主食,其热爱程度也是相当狂热。英语中存在类似“养家糊口者”(Breadwinner,赚取面包的人)和“夺人饭碗”(Takethebreadoutofhismouth,将面包从他人口中取出)的表达,实际上已经把面包等同于一切生计(Livelihood)。例如,西方人的经典之问“要爱情还是要面包”(loveorbread)就把面包作为物质追求的象征,放在了与精神追求的象征——爱情一般的地位上,西方人对面包的“抬爱”,可见一斑。

西方人食用面包的历史有3万年之久。截至目前,人类历史上的第一个面包发现于约旦东北部的Shubayqa遗址,考古学家在这里一共发现了24个烤制面包的壁炉,里面有大量的面包残留。

埃及壁画中的面包制作过程

3万年前的人类还远远没能掌握栽培种植小麦的技术,却似乎已经在制作面包上驾轻就熟,虽然这些面包都是未经发酵的产物。之后,烤制面包的技术从3万年前的约旦河谷流传至5000年前的古埃及地区,这时,人类已经掌握了小麦栽培的技术,泛滥的尼罗河水使得古埃及的土地变得十分肥沃,非常适应小麦的种植。小麦农业的成熟使得面包开始逐渐成为埃及人的主食,埃及人甚至将面包当成生命的起源。

发酵面包的发明是一个“意外之喜”。根据古埃及的传说,在大约4600年前,一位专门为主人烤制面包的奴隶由于太过劳累,在面包还未开始烧烤之前就沉沉睡去,未加炭火的烤炉也慢慢熄灭。奴隶第二天醒来,本以为闯下了弥天大祸,却发现昨晚未经烧烤的生面饼膨大了一倍之多。奴隶灵机一动,将已经发酵膨胀的面饼放入烤炉烤熟,发现烤出来的产物又松又软,口感极佳。据传,这位奴隶就是发酵面包的发明者,他本人也成了埃及炙手可热的职业面包师。这一传说的真实性或许有待证实,但在古埃及法老拉美西斯三室坟墓上的壁画中,的确展示了面包制作的全过程,其中就包括发酵技术的运用。

庞贝“快餐店”,内售面包,距今约2000

到了古典时代,希腊罗马人不仅学会利用啤酒或葡萄酒对面包进行发酵,还发明了面团搅拌机和水磨机,使得面包制造进入了“机械化时代”。不仅如此,在庞贝古城,考古学家发现了许多屋内有一截土坑灶台的房间,这些灶坑中大多残留有制作面包的碎屑,保存下来的“菜单”也证明,面包在2000年前就开始在庞贝古城这类“快餐店”中售卖,十分受欢迎。希腊罗马人对面包的喜爱随着西方文明的发展不断得以传承。

新冠疫情期间,法国人抢购法棍

中世纪之后,随着面包的普及,也出现了不少使用面包的“旁门左道”。例如,有文献记载,中世纪欧洲,家有余粮的家庭会拿出一块大约15x10cm的陈旧面包(因水分蒸发而干硬)当盛放食物的餐具。

这也很好理解:彼时木质餐盘还未普及,瓷质餐盘更是东方的奢侈品,用硬面包做餐盘不仅实用,还可以在就餐时吸收汤汁,当作主食随饭吃掉,有一种“边吃饭边吃碗”的奇趣。

不唯如此,我们在西方中世纪的电影中频见书桌上并置铅笔与面包的场景,很多中国人都容易将面包理解为写字时使用的零食,但它真正的功能其实是——“面包擦”:当时橡皮擦尚未发明,人们一旦用铅笔写了错字,都会用面包将错字擦去。这样做虽然会留下一纸的面包渣,但由于面包容易获取且擦得干净,也不失为一种选择。

“面包擦”

与中国人对馒头的选择相同,西方人对面包的选择也同样是因地制宜的结果:一方面,广泛种植的高筋小麦为面包的制造提供了绝佳的原料;另一方面,烤制的传统饮食习惯也是面包制造的必要条件。

 

2020-10-26
小麦传入中国后,由于特殊的地理环境和历史原因,我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的“中筋小麦”,容易做出馒头。与此相反,西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的“高筋小麦”。适合用来制作富有弹性的面包。

小麦,西方制面包中国成馒头

小麦西方面包东方馒头00