【作者：王笑寒；源自：国家人文历史《同样是小麦，为何在西方制成面包在中国制成馒头》2020.07】

公元225年秋，还未与王朗进行宿命一战的蜀汉丞相诸葛亮欲渡泸水，以平定持续已久的南蛮之乱。不过，诸葛亮第一个遇到的敌人却不是蛮王孟获，而是波涛汹涌的江水。

《三国演义》中曾有这样一段情节，蜀军渡江时，江面风浪大作，蜀军望着滔滔江水，莫不惊恐。此时，孔明手下有人建议用蛮人的头颅（“蛮头”）来祭祀水神，去除灾祸。这一计谋明显过于血腥，诸葛亮虽没答应，但却“脑洞一开”，下令手下用面粉做成人头形状，来代替“蛮头”投入江中，以壮“军胆”。也是巧了，受祭之后的江面果然风平浪静，蜀军成功渡江。由于诸葛亮以“馒头”充“蛮头”的故事如此生动，不少人认为，“蛮头”就是“馒头”一词的来历。

94版《三国演义》截图

实际上，你可千万别觉得，古人直到三国时期才吃到馒头。早在战国时期，《事物绀珠》中就有“秦昭王作蒸饼”的记载，其中“蒸饼”有可能就是馒头。到了南北朝时期，《齐书》中提到一种叫做“面起饼”的食物，将其描述为“入酵面中，令松松然也”，其中“松松然”的描绘十分传神，使得一屉屉热气腾腾的馒头仿佛跃然纸上，让人不禁食指大动。

在西方，同样的面食，我们知道的更多的是面包。而且，不仅有“松软”的，还有“坚硬”的，那种能磨刀的真·硬核面包。

所以，都是小麦做的，为什么在中国成了馒头，而在西方就变成了面包呢？

外来小麦如何变身馒头

其实，小麦并不是中国的本土作物，它来自今天的西亚一带。据考古学家研究，小麦大概在距今3500至4500年左右由西亚传入中国。

“新月沃土”（图中绿色区域），小麦的原产地

纵观历史，在与小麦“邂逅”之前，中国古人习惯吃小米（粟黍）和水稻（大米），小麦的传入丰富了古人的饮食习惯，汉代以后成为中国北方的主要粮食作物，到了唐代，则渐渐成为风靡全国的主要粮食之一。宋代诗人兼美食家的苏轼，曾与友人共吃馒头，并写诗云：

“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。”

苏轼将馒头称之为“人间济楚”，可见其受欢迎程度。不仅如此，明代李时珍所著《本草纲目》中，馒头有消食、养脾胃、益气和血、通水道、利三焦的药用功能，可见我国古人的确对馒头“爱得深沉”。

不过，为什么西方人用来做面包的小麦，到了中国人会变成了馒头呢？

小麦传入中国后，由于特殊的地理环境和历史原因，我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的“中筋小麦”。与此相反，西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的“高筋小麦”。

有烹饪经验的人都知道，由于高筋面粉籽粒过硬、强度过高，用高筋小麦制作馒头难度很大，且发酵过程难以控制，做出的馒头吃起来大多如啮檗吞针，令人难以下咽。不过，也正因高筋面粉籽粒较硬、强度较高，它却非常适合用来制作富有弹性的面包。与此相反，用中筋小麦产出的面粉制作馒头则是如鱼得水，非常容易做出馒头“松松然”的感觉，吃起来也更加软糯可口。

电视剧《还珠格格》截图，古代硬邦邦的面食，大概得是窝窝头了

因此，即使是地地道道的“舶来品”，小麦在来到中国之后，也适应了本土的地理环境，成为“松松然”的馒头，而与筋弹爽口的面包“擦肩而过”。

不过，中国古人对馒头的青睐不仅受小麦品种的影响，还是长久以来本土饮食传统的必然选择。

与依赖于烤制的面包不同，馒头的制作依赖于蒸煮；巧合的是，自史前时代以来，中国大陆就有长时间蒸煮食物的传统。这是因为，蒸煮的食物制作方式依赖陶器，而早在大约2万年前，今天的中国江西地区就出现了全世界最早的陶器。

仙人洞陶片

相较于西方大多数地区，我国的“陶器科技”领先了一万多年。“无他，唯手熟尔”，在这多出来的万年使用陶器的过程中，中国古人慢慢领悟了使用陶器蒸煮食物的技能。有传说认为，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，可见在遥远的传说时代，中国古人就掌握了蒸煮的技法，有着成熟的蒸煮经验。

甑（倒置）：最早的“蒸锅”

随着人们对蒸煮食物依赖的不断增加，史前的中国古人还发明了一种特殊的陶器——甑，专门用以蒸煮食物。这种陶器的形状较为特殊，底部有镂空的孔，在底部放置食物，并在底下放上一口较大的锅，先在锅中盛水，然后在锅下烧火，可利用蒸汽将食物蒸熟。

千万别小看这小小的甑：它可算是货真价实的史前“黑科技”，带领中国古人提前进入了“蒸汽时代”。有了甑提供的蒸汽，中国古人可以将水稻做成香喷喷的大米饭，将小麦做成热腾腾的大馒头。由于西方并没有发现甑一样的陶器，这一简单的发明便成了史前东方人的独创，使得蒸法成为彻头彻尾的“东方特色”。既然蒸法是彻底的中华古早饮食之道，那么以蒸法制作面食，将面粉加工为馒头就十分自然了：这也难怪，没有掌握蒸法的西方人不会制作馒头了。

纵观今天国人热爱的各种食物，无论是馒头、包子、饺子、馄饨还是汤圆，乃至大受欢迎的火锅和麻辣烫，基本上都是蒸煮制作的产物，鲜有烤熟的。饮食习惯一旦形成就极为保守，更遑论中国人绵延上万年以蒸煮为主的饮食习惯了。

通过以上梳理可见，虽然产品的原料小麦是舶来品，中国人却将它做成了馒头，这既有原料种类的原因，更有饮食习惯的原因。

爱情还是面包，这是一个问题

尽管中国人自古就对馒头“爱得深沉”，但我们也不是完全对面包“敬而远之”。例如，在我国新疆吐鲁番洋海墓地的考古发掘中，考古学家就发现了3000年前的面包残留。

新疆洋海墓地面包残留

不仅如此，前段时间颇为火热的电视剧《长安十二时辰》里提到，唐代的胡饼（烧烤制成的小麦面饼）也是唐代人民喜闻乐见的小吃。

《长安十二时辰》中的“胡饼”

不过，中国人多把这些烤制的食物当作小吃，或节令限定，而非主食。

而西方人不仅把面包当主食，其热爱程度也是相当狂热。英语中存在类似“养家糊口者”（Breadwinner，赚取面包的人）和“夺人饭碗”（Takethebreadoutofhismouth，将面包从他人口中取出）的表达，实际上已经把面包等同于一切生计（Livelihood）。例如，西方人的经典之问“要爱情还是要面包”（loveorbread）就把面包作为物质追求的象征，放在了与精神追求的象征——爱情一般的地位上，西方人对面包的“抬爱”，可见一斑。

西方人食用面包的历史有3万年之久。截至目前，人类历史上的第一个面包发现于约旦东北部的Shubayqa遗址，考古学家在这里一共发现了24个烤制面包的壁炉，里面有大量的面包残留。

埃及壁画中的面包制作过程

3万年前的人类还远远没能掌握栽培种植小麦的技术，却似乎已经在制作面包上驾轻就熟，虽然这些面包都是未经发酵的产物。之后，烤制面包的技术从3万年前的约旦河谷流传至5000年前的古埃及地区，这时，人类已经掌握了小麦栽培的技术，泛滥的尼罗河水使得古埃及的土地变得十分肥沃，非常适应小麦的种植。小麦农业的成熟使得面包开始逐渐成为埃及人的主食，埃及人甚至将面包当成生命的起源。

发酵面包的发明是一个“意外之喜”。根据古埃及的传说，在大约4600年前，一位专门为主人烤制面包的奴隶由于太过劳累，在面包还未开始烧烤之前就沉沉睡去，未加炭火的烤炉也慢慢熄灭。奴隶第二天醒来，本以为闯下了弥天大祸，却发现昨晚未经烧烤的生面饼膨大了一倍之多。奴隶灵机一动，将已经发酵膨胀的面饼放入烤炉烤熟，发现烤出来的产物又松又软，口感极佳。据传，这位奴隶就是发酵面包的发明者，他本人也成了埃及炙手可热的职业面包师。这一传说的真实性或许有待证实，但在古埃及法老拉美西斯三室坟墓上的壁画中，的确展示了面包制作的全过程，其中就包括发酵技术的运用。

庞贝“快餐店”，内售面包，距今约2000年

到了古典时代，希腊罗马人不仅学会利用啤酒或葡萄酒对面包进行发酵，还发明了面团搅拌机和水磨机，使得面包制造进入了“机械化时代”。不仅如此，在庞贝古城，考古学家发现了许多屋内有一截土坑灶台的房间，这些灶坑中大多残留有制作面包的碎屑，保存下来的“菜单”也证明，面包在2000年前就开始在庞贝古城这类“快餐店”中售卖，十分受欢迎。希腊罗马人对面包的喜爱随着西方文明的发展不断得以传承。

新冠疫情期间，法国人抢购法棍

中世纪之后，随着面包的普及，也出现了不少使用面包的“旁门左道”。例如，有文献记载，中世纪欧洲，家有余粮的家庭会拿出一块大约15x10cm的陈旧面包（因水分蒸发而干硬）当盛放食物的餐具。

这也很好理解：彼时木质餐盘还未普及，瓷质餐盘更是东方的奢侈品，用硬面包做餐盘不仅实用，还可以在就餐时吸收汤汁，当作主食随饭吃掉，有一种“边吃饭边吃碗”的奇趣。

不唯如此，我们在西方中世纪的电影中频见书桌上并置铅笔与面包的场景，很多中国人都容易将面包理解为写字时使用的零食，但它真正的功能其实是——“面包擦”：当时橡皮擦尚未发明，人们一旦用铅笔写了错字，都会用面包将错字擦去。这样做虽然会留下一纸的面包渣，但由于面包容易获取且擦得干净，也不失为一种选择。

“面包擦”

与中国人对馒头的选择相同，西方人对面包的选择也同样是因地制宜的结果：一方面，广泛种植的高筋小麦为面包的制造提供了绝佳的原料；另一方面，烤制的传统饮食习惯也是面包制造的必要条件。