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  • 汽车零部件首秀历史

    他们看似小小的发明却大大的改变了我们的生活。1916年,凯迪拉克在Type 53上第一次引入了点火钥匙;1967年倒闭的美国汽车制造商史蒂倍克发明了油表和雨刷器;1954年,通用汽车公司安装了汽车空调;第一个LED大灯诞生是在2008年的奥迪R8 V10上。在2014年,奥迪发明了激光大灯

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  • 10亿销售额的国内购物中心

    2019年国内购物中心的总销售额约为3.5万亿元。占当年国内消费品零售总额的8.5%,这与成都购物中心占零售总额的比例相当。上海这个占比约为14%,全国最高。国内能够超过6.8亿元的购物中心总数不会超过2000个。2019年上海超过10亿元的购物中心总数不超过70家。

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  • 揭秘家族办公室ICONIQ

    它目前共有225位高净值客户,管理资产规模620亿美元。提供服务含金融投资、税务规划、地产投资等业务。2020年,它抓住新冠疫情机会,在年初推出一个十亿级别的投资项目“战术机会”:寻找由于疫情而产生的各种投资机会,例如优先贷款、结构性股权以及救济性融资。

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  • 神经科学商用案例

    过去几年内发表的一些学术研究表明,应用神经科学的方法有助于预测销售环节的购买决策以及广告的投放效能,甚至还能预测音乐的文化契合/流行度,这些都是通过直接粗放的问卷调查无法实现的。谷歌、微软、戴姆勒等已将神经科学研究手段纳入业务中,并获成功。

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  • 互联网本质是新房东

    互联网所有的进化全部基于一个前提和原理:网络效应。网络上信息越多,就会吸引更多网民,会制造和生产更多的信息,又会吸引其他网民和增加上网时长。在网络效应下,即使没有智能手机的产生,只要时间够长,信息仍然会越来越多。媒体本身,就是最大的生意。

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  • “逼良为劣”的国内商业模式

    国内稍具规模的线下零售商超基本上是“上游盈利模式”,就是商家向上游生产供应商要利润。此模式将线下零售商超变成“出租婆”:看似商家从上游供应商那确保了自己的盈利,实为“饮鸩止渴”,最终所有成本由“零售价格”承担,降低了商家自己的商品竞争力。

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  • 掌握香奈儿的神秘家族

    掌控香奈儿品牌的韦特海默家族,曾历经普法战争、两次世界大战等百年之大变局。二战中涉险、与香奈儿女士的争产与诉讼后,韦特海默家族表现出了惊人的复原力,并通过与高价值社会资本的互动融合,实现家族企业的百年长青与持续发展。

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  • DST全球投资战略:地缘套利

    2010年DST刚露头角,《经济学人》将其与南非的Naspers、中国的腾讯归为一个群体,称为新兴市场三巨头。DST在全球的投资战略就是四个字:地缘套利。 “世界从来以及未来都不可能达到所谓的‘扁平’状态,而所谓成功的商人,比的就是谁能够率先利用信息落差而某得利益”。

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  • 清洁空气30年

    我国过去的经济增长在很大程度上依赖于化石燃料消费,造成了严重的空气污染问题,解决经济增长与污染改善之间的矛盾已成为我国发展生态文明的关键。我国一直致力于将大气污染、碳强度与经济增长脱钩,建立具有可持续发展和生态文明特征的社会发展模式。

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  • “跛脚”的粤港澳大湾区

    区位优势支持了大湾区东岸和北岸城市的大发展,巨大的产业聚集和虹吸效应使各种生产要素都向深圳、广州等核心城市聚集,而西岸城市却发展缓慢。经过四十多年的基础设施建设,交通条件已经大为改观,周边产业和要素聚集情况开始逆转,西岸城市的新区位优势若隐若现

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  • 拯救花旗总部大厦事件

    纽约花旗总部大楼危机整个事件中,它产生了英雄,却没有恶棍;从花旗集团到该市建筑部门的官员,与事件有关的每个人都表现得堪称楷模。LeMessurier不仅毫发无损,反而因此扩大了他的声望。一个做了正确选择的工程师涉及到一个更大的问题,即专业人士应该如何表现。

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  • 好莱坞烂片流水线

    好莱坞百花齐放的电影公司被并购成了六大电影公司,并被要求每年产出稳定的收益。压力之下,制片方根本不敢冒险去拍摄任何新的题材。对编剧的压榨也越来越严重,谁还玩命搞创作?垄断北美80%市场后,六大只肯拍自己的独家IP,大片越来越无趣就很容易解释了。

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  • 中国轮胎40年

    回头看中国轮胎业发展史,它几乎走过了大多数中国企业可能经历的每一个阶段:从粗制滥造靠低价抢占市场、到购买国际先进设备、让产品行销海外。再自主研发挑战世界头部品牌。最后把工厂开到全世界。经过这样一轮残酷的洗礼,资源将更多地向头部企业集中。

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  • 21世纪以来美国制造业演变

    分析2000—2018年间制造业及其细分行业发展和演变发现,美国制造业经历了“空心化”再到回流,高端先进制造业不断优化升级,传统基础产业长期保持优势,顶层设计、科技创新、创新生态有重要驱动作用。化工产品、计算机及电子产品和交通装备制造业属优势行业。

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  • 从土地金融到土地财政

    过去40年,根本没有土地“财政”,带给国家城市乃至整个经济巨变的是土地“金融”;未来要转向的,是土地财政,即进入运营阶段。最核心的内容就是有没有创造收入、有没有创造足够的税收。所以从获取金融一次性的收入为主,变成获取财政可持续的现金流收入为主

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  • 视听价值链:“元宇宙”

    当物理空间去中心化之后会发生什么?多个行业对火遍欧美的元宇宙的投入将达到数万亿美元。它不光包括3D主机、VR头戴设备游戏、以及提供更多如沉浸式剧场的活动,像旅行、教育和现场表演这样的传统行业将以游戏思维和虚拟经济被重塑;同时还有内容社区综合体。

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  • 从米其林看中国产业弱点

    中国的缺点是即使能够设计出来富有独创性的半导体和发动机,但缺乏能够实际制造这种高科技产品的工厂。中国要想成为制造业强国,首先试着挑战米其林三星怎么样?按照设计图,不论何时何地都能均质制造产品。代价恐怕就是变成死脑筋、不知变通、缺乏进取精神。

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  • Reits的历程

    由于中国的直接融资占比低于发达国家,股票市场没有发达国家成熟,股票市场规模占GDP的比重要低于发达国家。因此使用REITs与股市规模之比来估算REITs市场规模并不合理。参考全球主要REITs市场REITs规模占GDP的比重的范围,可以计算得到中国REITs市场的规模大致在3-8万亿元。

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  • 谷歌的人类大脑“地图”

    谷歌与哈佛大学的Lichtman实验室合作,发布了最新的「H01」数据集,这是一个1.4 PB 的人类脑组织小样本渲染图。H01 样本通过连续切片电子显微镜以 4nm 分辨率成像,再通过自动计算技术重建和注释,最后可以看到初步的人类大脑皮层结构。但H01只有整个人类大脑容量的百万分之一

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  • 张小龙:微信这个产品

    很多人可能从人们的日常生活习惯,社会变迁等角度去考虑它,我从产品的角度来考虑,做了一些什么,我们做的事情可能很多,如果非要我把它归结为非常简单一两个词来表示的话,我想用两个词来表达它,一个是'连接',一个是'简单',这就是微信最核心的东西。

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【作者:王笑寒;源自:国家人文历史《同样是小麦,为何在西方制成面包在中国制成馒头》2020.07

 

公元225年秋,还未与王朗进行宿命一战的蜀汉丞相诸葛亮欲渡泸水,以平定持续已久的南蛮之乱。不过,诸葛亮第一个遇到的敌人却不是蛮王孟获,而是波涛汹涌的江水。

《三国演义》中曾有这样一段情节,蜀军渡江时,江面风浪大作,蜀军望着滔滔江水,莫不惊恐。此时,孔明手下有人建议用蛮人的头颅(“蛮头”)来祭祀水神,去除灾祸。这一计谋明显过于血腥,诸葛亮虽没答应,但却“脑洞一开”,下令手下用面粉做成人头形状,来代替“蛮头”投入江中,以壮“军胆”。也是巧了,受祭之后的江面果然风平浪静,蜀军成功渡江。由于诸葛亮以“馒头”充“蛮头”的故事如此生动,不少人认为,“蛮头”就是“馒头”一词的来历。

94版《三国演义》截图

实际上,你可千万别觉得,古人直到三国时期才吃到馒头。早在战国时期,《事物绀珠》中就有“秦昭王作蒸饼”的记载,其中“蒸饼”有可能就是馒头。到了南北朝时期,《齐书》中提到一种叫做“面起饼”的食物,将其描述为“入酵面中,令松松然也”,其中“松松然”的描绘十分传神,使得一屉屉热气腾腾的馒头仿佛跃然纸上,让人不禁食指大动。

在西方,同样的面食,我们知道的更多的是面包。而且,不仅有“松软”的,还有“坚硬”的,那种能磨刀的真·硬核面包。

所以,都是小麦做的,为什么在中国成了馒头,而在西方就变成了面包呢?

 

外来小麦如何变身馒头

 

其实,小麦并不是中国的本土作物,它来自今天的西亚一带。据考古学家研究,小麦大概在距今35004500年左右由西亚传入中国。

“新月沃土”(图中绿色区域),小麦的原产地

纵观历史,在与小麦“邂逅”之前,中国古人习惯吃小米(粟黍)和水稻(大米),小麦的传入丰富了古人的饮食习惯,汉代以后成为中国北方的主要粮食作物,到了唐代,则渐渐成为风靡全国的主要粮食之一。宋代诗人兼美食家的苏轼,曾与友人共吃馒头,并写诗云:

“天下风流笋饼餤,人间济楚蕈馒头。”

苏轼将馒头称之为“人间济楚”,可见其受欢迎程度。不仅如此,明代李时珍所著《本草纲目》中,馒头有消食、养脾胃、益气和血、通水道、利三焦的药用功能,可见我国古人的确对馒头“爱得深沉”。

不过,为什么西方人用来做面包的小麦,到了中国人会变成了馒头呢?

小麦传入中国后,由于特殊的地理环境和历史原因,我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的“中筋小麦”。与此相反,西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的“高筋小麦”。

有烹饪经验的人都知道,由于高筋面粉籽粒过硬、强度过高,用高筋小麦制作馒头难度很大,且发酵过程难以控制,做出的馒头吃起来大多如啮檗吞针,令人难以下咽。不过,也正因高筋面粉籽粒较硬、强度较高,它却非常适合用来制作富有弹性的面包。与此相反,用中筋小麦产出的面粉制作馒头则是如鱼得水,非常容易做出馒头“松松然”的感觉,吃起来也更加软糯可口。

 

电视剧《还珠格格》截图,古代硬邦邦的面食,大概得是窝窝头了

因此,即使是地地道道的“舶来品”,小麦在来到中国之后,也适应了本土的地理环境,成为“松松然”的馒头,而与筋弹爽口的面包“擦肩而过”。

不过,中国古人对馒头的青睐不仅受小麦品种的影响,还是长久以来本土饮食传统的必然选择。

与依赖于烤制的面包不同,馒头的制作依赖于蒸煮;巧合的是,自史前时代以来,中国大陆就有长时间蒸煮食物的传统。这是因为,蒸煮的食物制作方式依赖陶器,而早在大约2万年前,今天的中国江西地区就出现了全世界最早的陶器。

仙人洞陶片

相较于西方大多数地区,我国的“陶器科技”领先了一万多年。“无他,唯手熟尔”,在这多出来的万年使用陶器的过程中,中国古人慢慢领悟了使用陶器蒸煮食物的技能。有传说认为,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,可见在遥远的传说时代,中国古人就掌握了蒸煮的技法,有着成熟的蒸煮经验。

甑(倒置):最早的“蒸锅”

随着人们对蒸煮食物依赖的不断增加,史前的中国古人还发明了一种特殊的陶器——甑,专门用以蒸煮食物。这种陶器的形状较为特殊,底部有镂空的孔,在底部放置食物,并在底下放上一口较大的锅,先在锅中盛水,然后在锅下烧火,可利用蒸汽将食物蒸熟。

千万别小看这小小的甑:它可算是货真价实的史前“黑科技”,带领中国古人提前进入了“蒸汽时代”。有了甑提供的蒸汽,中国古人可以将水稻做成香喷喷的大米饭,将小麦做成热腾腾的大馒头。由于西方并没有发现甑一样的陶器,这一简单的发明便成了史前东方人的独创,使得蒸法成为彻头彻尾的“东方特色”。既然蒸法是彻底的中华古早饮食之道,那么以蒸法制作面食,将面粉加工为馒头就十分自然了:这也难怪,没有掌握蒸法的西方人不会制作馒头了。

纵观今天国人热爱的各种食物,无论是馒头、包子、饺子、馄饨还是汤圆,乃至大受欢迎的火锅和麻辣烫,基本上都是蒸煮制作的产物,鲜有烤熟的。饮食习惯一旦形成就极为保守,更遑论中国人绵延上万年以蒸煮为主的饮食习惯了。

通过以上梳理可见,虽然产品的原料小麦是舶来品,中国人却将它做成了馒头,这既有原料种类的原因,更有饮食习惯的原因。

 

爱情还是面包,这是一个问题

 

尽管中国人自古就对馒头“爱得深沉”,但我们也不是完全对面包“敬而远之”。例如,在我国新疆吐鲁番洋海墓地的考古发掘中,考古学家就发现了3000年前的面包残留。

 

新疆洋海墓地面包残留

不仅如此,前段时间颇为火热的电视剧《长安十二时辰》里提到,唐代的胡饼(烧烤制成的小麦面饼)也是唐代人民喜闻乐见的小吃。

《长安十二时辰》中的“胡饼”

不过,中国人多把这些烤制的食物当作小吃,或节令限定,而非主食。

而西方人不仅把面包当主食,其热爱程度也是相当狂热。英语中存在类似“养家糊口者”(Breadwinner,赚取面包的人)和“夺人饭碗”(Takethebreadoutofhismouth,将面包从他人口中取出)的表达,实际上已经把面包等同于一切生计(Livelihood)。例如,西方人的经典之问“要爱情还是要面包”(loveorbread)就把面包作为物质追求的象征,放在了与精神追求的象征——爱情一般的地位上,西方人对面包的“抬爱”,可见一斑。

西方人食用面包的历史有3万年之久。截至目前,人类历史上的第一个面包发现于约旦东北部的Shubayqa遗址,考古学家在这里一共发现了24个烤制面包的壁炉,里面有大量的面包残留。

埃及壁画中的面包制作过程

3万年前的人类还远远没能掌握栽培种植小麦的技术,却似乎已经在制作面包上驾轻就熟,虽然这些面包都是未经发酵的产物。之后,烤制面包的技术从3万年前的约旦河谷流传至5000年前的古埃及地区,这时,人类已经掌握了小麦栽培的技术,泛滥的尼罗河水使得古埃及的土地变得十分肥沃,非常适应小麦的种植。小麦农业的成熟使得面包开始逐渐成为埃及人的主食,埃及人甚至将面包当成生命的起源。

发酵面包的发明是一个“意外之喜”。根据古埃及的传说,在大约4600年前,一位专门为主人烤制面包的奴隶由于太过劳累,在面包还未开始烧烤之前就沉沉睡去,未加炭火的烤炉也慢慢熄灭。奴隶第二天醒来,本以为闯下了弥天大祸,却发现昨晚未经烧烤的生面饼膨大了一倍之多。奴隶灵机一动,将已经发酵膨胀的面饼放入烤炉烤熟,发现烤出来的产物又松又软,口感极佳。据传,这位奴隶就是发酵面包的发明者,他本人也成了埃及炙手可热的职业面包师。这一传说的真实性或许有待证实,但在古埃及法老拉美西斯三室坟墓上的壁画中,的确展示了面包制作的全过程,其中就包括发酵技术的运用。

庞贝“快餐店”,内售面包,距今约2000

到了古典时代,希腊罗马人不仅学会利用啤酒或葡萄酒对面包进行发酵,还发明了面团搅拌机和水磨机,使得面包制造进入了“机械化时代”。不仅如此,在庞贝古城,考古学家发现了许多屋内有一截土坑灶台的房间,这些灶坑中大多残留有制作面包的碎屑,保存下来的“菜单”也证明,面包在2000年前就开始在庞贝古城这类“快餐店”中售卖,十分受欢迎。希腊罗马人对面包的喜爱随着西方文明的发展不断得以传承。

新冠疫情期间,法国人抢购法棍

中世纪之后,随着面包的普及,也出现了不少使用面包的“旁门左道”。例如,有文献记载,中世纪欧洲,家有余粮的家庭会拿出一块大约15x10cm的陈旧面包(因水分蒸发而干硬)当盛放食物的餐具。

这也很好理解:彼时木质餐盘还未普及,瓷质餐盘更是东方的奢侈品,用硬面包做餐盘不仅实用,还可以在就餐时吸收汤汁,当作主食随饭吃掉,有一种“边吃饭边吃碗”的奇趣。

不唯如此,我们在西方中世纪的电影中频见书桌上并置铅笔与面包的场景,很多中国人都容易将面包理解为写字时使用的零食,但它真正的功能其实是——“面包擦”:当时橡皮擦尚未发明,人们一旦用铅笔写了错字,都会用面包将错字擦去。这样做虽然会留下一纸的面包渣,但由于面包容易获取且擦得干净,也不失为一种选择。

“面包擦”

与中国人对馒头的选择相同,西方人对面包的选择也同样是因地制宜的结果:一方面,广泛种植的高筋小麦为面包的制造提供了绝佳的原料;另一方面,烤制的传统饮食习惯也是面包制造的必要条件。

 

2020-10-26
小麦传入中国后,由于特殊的地理环境和历史原因,我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的“中筋小麦”,容易做出馒头。与此相反,西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的“高筋小麦”。适合用来制作富有弹性的面包。

小麦,西方制面包中国成馒头

小麦西方面包东方馒头00